К концу августа набор грибов в лесу заметно меняется. К привычным белым, подосиновикам, подберезовикам и лисичкам добавляются виды, которые активнее появляются именно в августе. Одновременно возрастает риск набрать перезревшие грибы или принять ядовитый гриб за съедобный. О том, что происходит с грибами в конце лета, рассказал ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Никита Фаустов.
Какие грибы появляются в августе
Одна из характерных для конца лета групп – млечники. К ним относятся:
Грузди: крупная белая или кремовая шляпка, у зрелых грибов становится воронковидной. Их едкий сок желтеет на воздухе. Растут в тенистых низинах и под старыми березами. Появляются в августе и встречаются до конца сентября, иногда – до октября.
Рыжики: ярко-рыжие, с заметными кругами на шляпке. Оранжевый сок при повреждении зеленеет. Чаще растут на освещенных опушках и песчаных почвах. Активно плодоносят до середины октября.
Волнушки: розоватая пушистая шляпка с сильно завернутым краем и белый едкий сок. Растут в тенистых низинах и под старыми березами. Сезон приходится на август и сентябрь.
Во второй половине августа появляются и осенние опята. Они растут большими группами на пнях и валежнике и могут встречаться вплоть до заморозков. Продолжается сезон моховиков – их можно искать в хвойных и смешанных лесах до октября.
При этом никуда не исчезают и привычные летние грибы:
Белые грибы: к августу становятся более массивными, шляпки темнеют и могут растрескиваться. Искать их чаще стоит во мху и под папоротниками.
Подосиновики: к концу лета уходят с открытых опушек к более затененным просекам. Мякоть становится грубее, а ножки – более волокнистыми.
Подберезовики: также чаще встречаются в затененных местах. К августу их мякоть становится плотнее и грубее, а ножки – волокнистыми.
Лисички: к концу лета могут заметно побледнеть, но по-прежнему чаще растут на освещенных опушках.
Поэтому так называемая вторая грибная волна не всегда означает, что в лесу повторно массово появляются те же виды. Чаще к уже знакомым грибам просто добавляются новые, которым к августу хватило тепла и влаги для плодоношения.
Как погода меняет качество грибов
Погода напрямую влияет на качество урожая. Затяжные дожди делают грибы водянистыми, а резкая смена жары и прохлады ускоряет их порчу. Поэтому ориентироваться только на внешний размер или вид гриба не стоит.
Хороший гриб должен оставаться упругим, без слизи, пятен и неприятного запаха. Перезревшие, сильно червивые и водянистые экземпляры ученый советует оставлять в лесу.
«В них уже идут процессы разложения, распадаются белки, размножаются бактерии и сохраняются токсины, в том числе термостабильные. Даже варка, жарка или соление не гарантируют безопасность и не возвращают вкус, а употребление таких грибов может вызвать отравление – тошноту, рвоту, диарею и боли в животе», – отмечает Никита Фаустов.
Главная опасность – двойники
Чем больше видов одновременно появляется в лесу, тем выше вероятность ошибки. Один из самых опасных грибов – бледная поганка, которую можно принять за шампиньон, сыроежку или рядовку. Среди ее характерных признаков эксперт называет утолщенное основание ножки в белом мешочке и кольцо на ножке.
Свои двойники есть и у опят. У ложных опят нет характерной белой «юбочки» на ножке, а окраска нижней части шляпки отличается.
«Еще один смертельно опасный двойник опят – галерина окаймленная. Она растет на той же древесине, что и осенние опята, но ее шляпка гладкая, без темных чешуек, а ножка покрыта светлым мучнистым налетом. Ее яд, как и у бледной поганки, поражает печень, симптомы появляются через 6-24 часа. При подозрении на отравление нужно немедленно вызвать скорую, промыть желудок и принять сорбент», – отметил эксперт.
Грузди, в свою очередь, можно спутать со свинушкой тонкой, которая считается ядовитой. У нее буровато-оливковая шляпка с опушенным краем. При сборе важно обращать внимание и на срез: если млечного сока нет, а пластинки темнеют при надавливании, такой гриб лучше не брать.
Рыжик и розовую волнушку тоже можно перепутать, но оба гриба съедобны. Отличить их можно по соку и цвету: у рыжика мякоть ярко-рыжая, а сок оранжевый и неедкий; у волнушки сок белый и едкий, а шляпка более бледная, с завернутым краем.
Одни нужно вымачивать, другие – отваривать
По словам ученого, способ приготовления также зависит от вида гриба:
«Грузди и волнушки необходимо обязательно вымачивать, чтобы убрать природную горечь. Первые обычно держат в воде от двух до трех суток, регулярно меняя воду каждые несколько часов, а вторым достаточно одного полного дня. После этого их можно солить или мариновать. Рыжики в этом плане проще: их достаточно очистить от лесного мусора и промыть».
Опята перед дальнейшим приготовлением эксперт рекомендует отваривать 15-20 минут и сливать воду. Моховики и лисички предварительно вымачивать не нужно.
«Для солений идеальны именно грузди, волнушки и рыжики, потому что у них плотная, упругая мякоть, которая не разваливается при хранении. Первые два вида после вымачивания теряют едкость и приобретают мягкий пряный вкус, а последние при засолке сохраняют особый лесной аромат и становятся деликатесом. Замораживать можно многие плодовые тела, но перед этим их желательно отварить: так они займут меньше места в морозильной камере и не будут горчить после разморозки», – комментирует Никита Фаустов.
Главное правило тихой охоты при этом остается неизменным: если у вас есть хоть малейшие сомнения в определении гриба – оставьте его в лесу.
Ранее жителям Югры рассказали, как подготовиться к «тихой охоте» и что делать, если вы заблудились.